消失的“九门小吃”，回不去的饮食记忆

在北京这座古老而现代交织的城市里，小吃早已不仅仅是简单的食物，它代表着一种文化、传统，乃至对于一个时代的记忆。2023年的一个寒冷冬日，得知“九门小吃”的消失，对我来说无疑是一种失落。作为非遗项目“豆腐脑白”的第四代传承人，白华老师的闲置与这条消息同样令人唏嘘，象征着老北京那种街头巷尾、热热闹闹的食光仅剩记忆碎片。

“九门小吃”的关闭，对于老北京小吃的爱好者来说，仿佛一扇窗户悄然关闭了。它曾是一个遍聚京味的地方，人们在这里品尝着色、香、味俱全的小吃，体验着老北京的风情。每当春日，区区一棵玉兰树就能唤起无数人关于美食的联想与回忆。然而，转眼间，白华老师、钱振波老师等这一代人的退隐，让那些美味似乎也褪去了往日的色彩。

到访“爆肚冯”，感受其中融入的文化厚重感，以及那传统建筑的独特韵味，让我明白，每一份传承都是辛苦和汗水换来的。老北京人将餐饮业称作“勤行”，不假，传统工艺的复杂程度，要求从业者付出不懈的努力与精神投入。这些制作加上不断上涨的成本，都让老字号的经营者们感受到前所未有的压力。

现今时代变迁下，老字号与现代化的碰撞也在不断上演。与传统家族式经营不同，“小肠陈”的现代化连锁发展道路指明了老字号也能与时俱进，不仅保留了传统的工艺，还借助现代科技与市场策略扩大了影响。然而，互联网带来的鲜活流血证明了，市场的无序、偶有的不理解与刁难，也给这些一手将传统美食传至今日的手艺人添了不少烦恼。

通过与几位老字号传人的交流，我发觉了传承并非一成不变，而是需要环境与时代做柔性调整。钱振波老师的社区教学和白华老师的家中传艺，无不体现了老北京小吃传承人对于手艺保存的执着与智慧。传承看似是坚守，但实则是变通，在家中厨房，马国义亲手制作的炸松肉和白华老师热心教授的豆腐脑都是活生生的证明。

如今，老北京小吃在记忆深处的味道或许越来越难以寻找，但其传统与文化所承载的意义从未有失。无论面临怎样的困境与变迁，每一个具有使命感的传承人都在用各自的方式讲述着老字号的故事，并试图在这个快速变化的世界中寻找中道。而我，作为这座古城的一分子，也将继续聆听、传述，并在力所能及的范围内，助力这些承载了北京千百年历史与文化的美食记忆，在新的时代继续传播其魅力。