“好品山东”里的“非遗宝藏”丨周村烧饼“记”艺

大众网·海报新闻记者汪雪然报道

“团团如月麻如星，星月和酥燮理成。”在山东，提起烧饼，很难不令人想到蜚声海内外的“周村烧饼”，其手工制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录、第一批“好品山东”品牌名单。

缘起1800年前的“丝绸之路”

周村烧饼历史悠久，最早可追溯到1800多年前的汉代。海上丝绸之路的开通，把西域特色饮食文化带到货源地淄博，与本地饮食互相融合，催生出新的风味。

1904年，周村辟为商埠，胶济铁路通车后,“呱啦叶子”烧饼遂成为人们走亲访友时馈赠的礼品和过往商旅的应时点心，一时间名声大噪。

一夕之间，10余家烧饼作坊在周村拔地而起，大酥烧饼成为了周村人致富的“利器”。到上世纪50年代，为使周村大酥烧饼得以更好地发展，烧饼小作坊统一编入国营周村食品厂（现山东周村烧饼有限公司）。1961年，食品厂为大酥烧饼注册“周村”牌商标，至此，薄、香、酥、脆的大酥烧饼有了一张新的名片：周村烧饼。

9道工序，传承百年

制作周村烧饼，分为选料、配料到混炼（和面）、分坯、揉挤、延展、着麻、烘烤和包装，共9道工序。其中，揉挤、延展等关键技术环节传承百余年，依然依靠传帮带的师徒手工制作模式，由师傅手把手教授给徒弟。2008年，周村烧饼制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“饼出高门还第一，何如粔籹作人情。”令诗人湛若水赞不绝口的烧饼，之所以受欢迎，除了遵循传统制作技艺，工艺精湛外，原材料的选择亦非常重要。制作周村烧饼所需的原材料小麦粉、芝麻仁、蔗糖和食盐全部为纯天然食材。

第五代周村烧饼制作技艺传承人张俊杰正在制作周村烧饼

自古以来，文人墨客对这张薄而脆的大酥烧饼赞誉有加，形容其“形如满月，薄如秋叶”。据第五代周村烧饼制作技艺传承人张俊杰介绍，“一片合格的周村烧饼，厚度大约在两毫米。”

经过选材，在制饼师傅们的精心制作下，小小的饼坯经历240℃高温炉膛的烘烤，最终，一张布满近3000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。“‘落地珠散玉碎，入口回味无穷’形容的是周村烧饼酥、香、薄、脆的特点。”张俊杰补充说，“周村烧饼的制作技师一天大约可以制作3000张饼。”

“新时代的周村烧饼人，要始终牢记‘薄的是烧饼，厚的是良心’”，是周村烧饼掌门人张兆海的企业管理理念。“传承发展的历史重任落在我们肩上，我们一定要把周村烧饼事业传承好、发展好，把‘周村’牌做成响当当的区域品牌。”

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