白酒全能大师于桥的“白酒十二大关系论”

于桥（1933-2018），高级工程师。1957年从事化学试剂及制药工艺，1963年步入白酒行业。六十年代主要从事微生物研究，七十年代主要从事液态法白酒和浓香白酒工艺研究，八十年代从事技术领导工作，九十年代后从事技术咨询活动和营养白酒研究工作。1973年被聘为辽宁省白酒评委，1984年被聘为商业部白酒评委，1988年被聘为全国五届评酒会专家组副组长，1993年被评为有贡献的专家，享受国家特殊律贴。

白酒全能大师

上个世纪，在各个学术领域都有不少学历不高、自学成才的大师。我国著名古文字学家张颔先生的履历表，学历是“小学”；一代草书大家林鹏先生的学历是“小学”，“白酒全能大师”于桥先生的学历是“大连市金州干部文化学校高中班”，1986年被评为大连市自学成才标兵。

1、生物化学：于桥先生的起点就是“生物化学”，1957年起开始从事化学试剂及制药工艺。

2、装备创新、酿酒技术、质量管理创新：1963年进入白酒行业后，在白酒生产装备创新方面卓有建树。1964年研制陶板通风晾渣装置成功；1973年进行液态法白酒研究，主持设计、制造、安装了全套设备；1980年主持大连市金州酒厂2000吨曲酒车间及配套工程的设计、安装、投产及质量控制，为该厂的产品长期连获省优、部优、国优奠定了基础，社会效益明显。

3、微生物研究创新：1964年研究固态法通风培养酒精酵母告捷；1966年对黑曲霉、栖土曲霉、木霉等多种霉菌的培养条件、主要代谢产物进行了系统探索。

4、检测创新：1976年在白酒行业中，率先应用气相色谱仪分析白酒的微量成分，不仅为全行业技术进步起了带头作用，也为国家修订《蒸馏酒卫生标准》提供了依据。值得一提的是，在这个领域享有盛誉的白酒泰斗沈怡芳夫妇，使用气相色谱仪却晚于于桥先生。当然，这可能也是沈老和于老世纪友谊的起因之一。

5、评酒大师：从1973年起连续五届被聘为辽宁省评酒委员；从1984年起连任国家内贸系统白酒评委及专家组组长；1988年被聘任中国白酒检评专家组副组长（沈怡芳任组长）。

6、勾调技术创新：1993年后，对白酒勾调技术进行深入研究，2003年编制出主要微量香味成分最佳比例关系图，实际应用效果良好。

由这个履历表可以看出，学历不高却从生物化学起步的于桥先生，在装备创新、酿酒技术创新、质量管理创新、微生物研究创新、检测创新、勾调技术创新等白酒生产、科技的方方面面都卓有建树，担任过中国白酒检评专家组副组长，被誉为“白酒全能大师”应不为过。

于桥论“白酒十二大关系”

1、原料与酿酒制曲的关系

优质的原料是酿制优质白酒、培养优质大曲的物质基础。所谓优质原料，外观是无杂质、无霉变。在化学成分中，酿酒原料要有较高的淀粉含量，这样可保证有理想的出酒率。蛋白质含量不易过高，一般为7%左右。过高的蛋白质会增加微生物的繁殖速度，产生大量的呼吸热，造成前火过猛，难以做到前缓、中挺；制曲原料则要求蛋白质含量较高，它是微生物繁殖和产生香味成分的必需物质。不论酿酒原料和制曲原料都不要有过多的脂肪，由它分解出的不饱和脂肪酸极易氧化，产生不愉快的气味。

2、曲药与酒质的关系

生产优质曲酒必须有优质曲药。优质曲药不应该以糖化力高低为主要指标，而应看它是否产生和积累诸多结构复杂、沸点较高的香味物质，以及产生更多香味物质的半成品（前驱物质或中间体）。大曲微生物虽然是被网络、富集、纯化了的自然微生物，但毕竟是在人工提供的环境条件下生长的，难免对生长条件有一定的依赖性。发酵的微生物是在粮醅（糟）扬晾、翻拌过程中，由空气、场地、工具等接入的野生微生物。大曲微生物只起到先导作用，而不是始终如一，贯穿始终的微生物。

3、制曲环境与曲药质量的关系

自然微生物的种群、数量与生态环境休戚相关。不同的地域环境，有不同种群和不同数量的微生物，这是人所共知的客观事实。就一般规律而言，空气微生物的分布是森林丘陵平原沿海海面。沿海地带难产好酒不足为奇，温带的丘陵地区盛产好酒理所当然。在四季分明的地区，春秋两季空气中霉菌较多，夏季细菌较多，冬季酵母较多。常年制曲因季节不同，曲药质量有所差别。

4、白酒香气与曲香、糟香、粮香的关系

曲香指曲药的感官香气。其种类较多，化学成分也较复杂。其中一部分来自制曲原料中的麦麸，其中含有的木质素配糖体，在高温微生物作用下，生成烷基酚类化合物。如阿魏酸、香草酸等，进一步发酵则生成4EG及4EP等。另一部分由蛋白质中的芳香类氨基酸被微生物分解为氮苯，并合成诸多的衍生物（如甲基、乙基、多乙基等）。还有一部分是曲料中的糠壳、麸皮中的戊聚糖，经微生物反复分解合成为氧茂、氮茂、硫茂及其衍生化合物；

酒糟中的戊聚糖经多次蒸煮发酵，产生了比曲药更多的上述三类物质。这些物质多数不溶于水，但可随水蒸气挥发被部分地蒸入酒中，大部分仍残留在酒糟中，形成糟香的主体香气；

粮香是指各种谷物在蒸煮过程中，都发生热变反应，产生谷物不曾存在的香味物质，如米饭、粘糕、馒头都含有数十种不同的香气物质。浓香型大曲酒多采用混蒸混烧、续糟发酵工艺，所以粮谷的香气被蒸入酒中是必然的。单粮的香气不及多粮香，因而近年来许多厂家都把单粮改为多粮。

5、窖香与窖泥的关系

窖香指窖池的感官香气。具体地说是丁酸、己酸、丁酸乙酯、己酸乙酯为主的混合香气，产生窖香的主要微生物是丁酸杆菌和己酸杆菌。窖泥是土壤细菌（丁酸菌、己酸菌、甲烷菌等）和放线菌栖息、繁殖的场所，可以视为己酸菌固定化的载体。传统的老窖泥是土壤细菌在窖泥中缓慢地自然消长。最终形成己酸杆菌（梭状芽孢杆菌的一种）为主的群体。

新窖需要几年乃至几十年才能成熟。二十世纪70年代，人们开始培养己酸菌制造老窖泥，人工老窖泥对提高己酸乙酯含量，有立竿见影的效果，从而推动了浓香型白酒的大发展，使他成了中国白酒的主体。历时30多年，仍有许多厂家解决不了窖泥板结、产酯不高或香气单薄、泥臭突出等问题。

6、贮存容器与陈香生成关系

新酒的一般特征是香气粗糙，口味糙辣。经过适当的贮存期，香气、口感都大有改善，白酒贮存过程中既有物理变化，又有化学变化。但化学变化极为缓慢。丙烯醛、硫化氢自然挥发，使酒的香气细腻纯正，酒精分子与水分子紧密缔合，使酒体变为绵柔，金属离子与水、醇、酯等络合，形成单核或多核的胶核，进而形成胶团，使酒体更加醇和、爽净。新酒中的糟香经贮存后变为芝麻香或陈香，继续贮存最终变为幽雅的酱香。其变化机理是否与络合反应有关尚不知晓。不过这一事实是确信无疑的。这一事实说明，白酒的任何香气都可以在发酵过程中生成，在蒸馏过程中获得，而陈香、酱香在发酵、蒸馏过程中只能得到半成品，只有在贮存过程中才能得到成品。

白酒贮存容器多种多样，各有利弊。就有利于老熟而言，小容器好于大容器，陶坛好于其他容器，这被大量的事实所证明。采用先陶坛后大罐的贮存方式，既有利于新酒老熟又便于质量分级集中贮存。同时，建立“小坛原度贮存、大罐组合贮存、中罐调味贮存、小罐微调包装”的动态贮存模式，可确保成品酒批次质量的稳定。

7、己酸乙酯与乳酸乙酯的关系

20世纪70年代以前，在浓香型白酒中，乳酸乙酯多居4大酯的榜首。因而放香不足、口感不爽、后味涩杂等弊病都归咎于它。为了“增己降乳”，在己酸菌、窖泥培养、防止窖泥板结、加强工艺卫生等方面都做了大量研究工作，取得了可喜的成果。（增己降乳在当时是必要的，但经过试验证明）提高浓香型白酒质量的切入点在于“增己”，只要己酸乙酯的香气强度达到一定的数值，主体香气突出，其他呈香、呈味物质的绝对量也都在恰当的范围之内，与主体香气相辅相成，就可以保证酒体完美无缺。

8、传统白酒与食用酒精的关系

白酒的化学成分是：酒精和水占99%左右，香味物质占1%左右。所谓酒度就是酒精的体积分数，例如50%vol的白酒就是100mL酒中含有50mL酒精，38%vol的白酒就是100mL酒中含有38mL酒精。白酒中的酒精与酒精厂生产的食用酒精，发酵机理是一样的，物理化学性质也是一样的。食用酒精与白酒的区别是，白酒的酒度低，酒中的香、味物质含量高、种类多（数百种）、量比关系复杂，可形成不同味。食用酒精中香味物质种类少、含量低，无论酒度高低都只有单调的酒精气味。如果加点香料掩盖了酒精气味，便是东南亚的“白酒”。如果把酒精气味处理掉，就成了西洋人喜爱的伏特加（俄得克）。

高端（高档）白酒都是传统工艺酿造的，其特点是酒度较高（50%vol～60%vol），香气馥郁、口味丰富、后味悠长。对这类美酒只有小口慢饮，细品滋味，才能领悟到饮酒是高雅的享受。那种一口一杯、一饮而尽的喝法犹如囫囵吞枣，食而不知其味。

9、浓香白酒质量与泥巴老窖的关系

生产浓香型白酒，必须采用泥巴窖，特别强调培养老窖，主要原因有二：其一是驯化菌种。窖泥微生物群体是兼性嫌气土壤细菌，泥土是它赖以生存的场所。它们在窖泥中，经受着温度、酸度、酒精度等影响因素不断变化的考验，适应者保留下来，不适应者即被淘汰。久而久之，老窖就变成了优良菌群的繁殖基地。其二是富集养分。酒醅、黄水中的可溶性有机质、无机盐等窖泥微生物所需的养料，不断向窖泥中渗透，保障了它们生长、增殖的需要。天长日久，窖泥微生物消耗剩余的营养物质，在老窖泥中不断积累，不仅其数量多而种类全，这就形成了窖泥微生物取之不尽的优秀养料仓库。窖池使用年代越久远，窖泥质量也越好。

10、白酒与露酒的关系

目前的营养保健酒，绝大部分以中草药、动物或动物器官泡制而成，所以色泽较深，药味较重，与白酒风格迥然不同。

具有营养保健作用的白酒，应该是“既有白酒的风格特征，又有发酵酒的营养成分，还有滋补酒的保健作用。”要做到三者巧妙的结合，生产工艺必须变革。例如，含有氨基酸和维生素的白酒，要采用液态或半固态发酵，压榨和蒸馏结合的工艺；含有植物糖甙和生物硷的白酒，要将中草药单独萃取，优化组合，定量添加的工艺。白酒中所含有的营养保健物质应在产品标签上注明名称和含量，便于消费者选择，也便于质量监督部门检测。

11、白酒中酒精与水的关系

从物理学角度看，白酒的主体成分(99%左右)是酒精和水形成的水化物，它的基本物理性质（密度、冰点、沸点、粘度、折光率、蒸发热等）都由酒精和水的混合比例所决定。白酒中虽含有数百种香、味物质，但这些香、味物质只占白酒成分1%左右，对白酒的物理性质并无多大影响，据此，可以认为它是个简单体系。从风味化学角度看，尽管白酒中的香、味物质只有1%左右，但它却决定着白酒的风味，因而又不能把它看着是个简单体系。

酒精和水都是极性化合物，根据相似相溶原则，它们可以任何比例互溶，并形成氢键。在常温常压下，1分子酒精能与另外2分子酒精或2分子水，或1分子酒1分子水形成2个氢键，同样1分子水能与另外3分子水或3分子酒精，或2分子水1分子酒精，或1分子水2分子酒精形成3个氢键，并组成大小不等的分子（聚团）缔合群。

酒精与水形成氢健是放热反应，温度越低形成的氢键越多。而氢键裂解则是吸热反应，欲使氢键全部裂解需要大量的热能。形成氢键多少、快慢的内在因素是分子间质子交换的频率，外在因素则是温度。酒精与水的缔合度随着温度的变化而变化。

白酒中既能溶于水又能溶于酒精，并形成氢键的低碳（羧酸、醇、醛及乳酸乙酯等）化合物，与酒精水化物一起形成缔合分子群。反之，那些不能溶于水，只能通过分子间的作用力（范德华力）溶于酒精的酯类和高碳（羧酸、醇、醛、杂环化合物及其衍生物等）化合物，当它们与酒精一起向水中分散时，过剩的电荷积聚于界面形成双电层，此时电导率也上升。

12、白酒与身体健康的关系

白酒的主要成分是水和酒精，另有上百种呈香、呈味的酯、醇、醛、酮、酸等微量成份。酒精及其他微量成份均属碳水化合物，它们可供给人体碳源。碳源在人体内被彻底氧化后，释放出热量，供生命需要。1克酒精全氧化的发热量为7.1kcol，氧化过程中，约有1/3的热量补偿了肝脏的消耗，实际放热为5kcol，约比1克葡萄糖的实际放热量高一倍。酒精在体内被吸收极快，氧化放热也很快，所以饮酒御寒能收到立竿见影的效果。酒精进入血液之后，其浓度大大超过生理酒精浓度时，即刺激心律加快，血管扩张，所以它有活血、增加吸氧量，促进新陈代谢的功能。酒精本身还是一种麻醉剂和杀菌剂，所以对失眠、慢性消化道疾病有一定的治疗作用。综上所述，适量饮酒有益身体健康。

所谓适量饮酒‚英国卫生教育委员会提出的标准是：每次饮啤酒2.8升‚相当于含酒精100ml，男人可比女人高10％。如果这个标准正确的话，我看它也只能适合英国人，而不适合中国人。中国人的标准仍应该是“唯酒无量‚不及乱”。所谓“唯酒无量”，是指饮酒要做到因人而宜和因时而宜，并非像吃药一样，成年患者都服相同的剂量。所谓因人而宜，是指每个人对酒精的承受能力是不同的，有人能一顿饮一斤酒而不醉；而有人则喝一两就受不了。产生这种差别的主要原因是，每人体内的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的数量和活性不相同。所谓因时而宜，是说同一个人在不同的环境不同的氛围中，饮酒量有很大变化。在身体健康、精神愉快时，体内的乙醇脱氢酶分泌旺盛，活性极强，因而酒量增大；当身体欠佳或心情郁闷时，体内分泌乙醇脱氢酶较少，酒量也随之变小。所谓“不及乱”是说饮酒之后，气血安宁、神志清醒，行动自如，无不良反应，这就是饮酒适量的标准。

在皇沟绽放

2000年，“白酒全能大师”于桥先生与河南永城皇沟御酒高全友董事长结缘。这个时候的于桥先生，已经是一坛顶级佳酿。在理论认识上，他勘透了关于中国白酒的诸多关键奥秘；在具体实践上，他已经完成了各个领域的探索与创新。《三国演义》电视剧插曲《这一拜》歌词写得好：这一拜，春风得意遇知音；这一拜，报国安邦志慷慨。于桥先生与高全友董事长，将用12年的光阴，共同完成于桥先生“集人生之大成、创未有之香型”的夙愿；共同完成高全友董事长“酿不好皇沟酒、对不起永城人”的夙愿。

设计：张浩